Las trufas crece en la base de los árboles. Mikel, por su parte, nos dice hasta pronto, no sin antes invitarnos a volver a La Despensa para presentarnos a otros de sus productores 'estrella', esos sin los que sería posible obtener las distinciones culinarias de las que presumen en sus restaurantes. En el mismo edificio hay una tienda delicatessen (atención a su pack de cinco tipos de chorizos y salchichones: chorizo de cristal, salchichón del bosque, salchichón marino, salchichón cítrico y chorizo de Ezpeleta) y un restaurante en el que degustar del pío negro hasta los andares. Apreciado por su alto contenido en grasa (tanto subcutánea como intramuscular), este cerdo rústico autóctono de los Pirineos occidentales y del norte de Navarra y Guipúzcoa -también llamado pío negro- es criado por José Ignacio Jauregui hasta los tres meses en Baztán y luego pasta libre, entre avellanos, castaños, trufas y setas secas robles y hayas, en Arruitz.

En la trufa negra existen algunos mercados físicos de referencia en España que normalmente tienen lugar los fines de semana, viernes, sábado y domingo, pero la realidad es que estos mercados tienen un alto volumen de operaciones pero pocos kilos y sólo sirven para tener una referencia más. Alrededor de una rústica mesa de madera y con la familia de Jesús como anfitriona, probamos unas intensas láminas de trufa negra maceradas en aceite y un revuelto de setas y trufa que el cocinero vasco prepara con la misma delicadeza con la que manipula el nitrógeno líquido en el Atelier de Etxanobe. Estas nuevas instalaciones se integrarán en la Red de Jardines Botánicos de Andalucía, y serán las únicas asociadas a setas y trufas y setas secas de toda la comunidad andaluza. Eran los abuelos más remotos de la navegación mediterránea, los primeros capitanes conocidos por la Historia que habían transpuesto las columnas de Hércules, lanzándose á través del Atlántico misterioso. La risa, pues, divinidad sutil que se cuela en todas partes, huye del cementerio, tiene miedo a los muertos; y ora en figura de amor, ora de celos, ora de venganza, las pasiones la acoquinan y le imponen silencio. Las primeras dudas vienen desde el taller, donde el maquetista tiene que decidir si es mejor cobrar por horas o por el proyecto de forma global.

Por eso, existen diferencias de precio entre talleres de maquetistas por la realización de un mismo proyecto. No es lo mismo que los trabajadores cobren por proyecto realizado a que tengan un salario fijo al mes. En el mes de marzo se celebra el festival Trincheras Rock. No hay detalle, por muy pequeño que sea, que se le escape a Mario, quien se encarga tanto de inculcar a los agricultores de la zona el modo adecuado de recoger la oliva (nunca del suelo para que esta no genere defectos en el producto final) como de enseñarnos a nosotros los diferentes tipos de aceites que fabrica (empeltre, arbequina, arróniz y picual). La entidad asesoró a la compañía para la exportación en el envasado (que se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas), el registro del producto y la elaboración de su etiquetado nutricional. Otro aspecto para destacar en este punto es el tamaño del equipo. Cuanto mayor sea el tamaño del proyecto, más elevado será el coste. El precio va a variar bastante dependiendo del sistema de cobro que el taller tenga establecido. Cuando una promotora inmobiliaria contrata los servicios de un taller de maquetas de arquitectura, quiere que los plazos de entrega sean lo más cortos posible.

Aprovechamientos forestales: los maderables y leñosos, incluida la biomasa forestal, los de corcho, los de resina, pastos, caza, frutos, hongos, plantas aromáticas y medicinales, productos apícolas y los demás productos y servicios con valor de mercado característicos de los montes. En Cesefor trabajamos por cuantificar y valorizar los servicios ecosistémicos promoviendo inversiones en el territorio, que repercutan en el esfuerzo cuasi altruista de selvicultores y gestores. Podéis usar el que más os guste, vuestro preferido. En este punto también es importante el margen de beneficio mínimo que establezca el fabricante. El consistorio andillano ha abierto este martes, 29 de diciembre, el plazo de inscripción para los chefs que quieran participar y mostrar su talento con elaboraciones en las que la trufa de Andilla será el elemento principal. A pesar de las dificultades, Viridiana ha sido persistente y paciente, lo que le ha permitido crecer constantemente desde que inició vendiendo en 2012, ampliando sus canales de distribución, lanzando nuevos productos y llegando cada vez a más clientes. De la fábrica de Maskarada, situada en Lekunberri (Navarra), procede la costilla confitada de euskaltxerri que Fernando Canales y Mikel Población sirven en La Despensa y otros productos elaborados como la carrilleras al vino tinto, las manos de cerdo en salsa, el paté de campaña y el paté trufado.